마카롱 만드는 방법에 대한 Claire Saffitz

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이 맛있는 프랑스 쿠키는 가장 노련한 제빵사에게도 까다로울 수 있지만, 이러한 팁과 요령을 활용하면 쉽게 만들 수 있습니다.

클레어 사피츠

제빵 업계에서는 두 개의 머랭 껍질에 가나슈, 버터크림 또는 잼을 채워 만든 아몬드 샌드위치 쿠키인 프렌치 마카롱이 특히 까다로운 과자로 알려져 있으며 실패율이 높습니다. 전문 제과점에서도 일부 제품이 나오지 않는 경우가 있습니다. 그렇다면 왜 집에서 시도해 볼까요?

우선, 한 개에 몇 달러가 들 정도로 유난히 예쁜 쿠키이기 때문에 직접 만드는 것이 경제적입니다. 마카롱도 매우 달콤해서 집에서는 설탕을 어느 정도 줄일 수 있습니다. 그리고 일단 프로세스에 대한 느낌을 갖게 되면 맛 조합에 있어서 최대한의 창의성을 발휘할 수 있습니다.

하지만 아마도 가장 중요한 것은 마카롱에는 상당한 수준의 정밀도가 필요하므로 기술적으로 올바른 배치를 실행하는 것은 약간의 유연성이 있다는 것입니다. 초콜릿, 라즈베리, 피스타치오 등 고전적인 맛으로 시작하고 베이킹을 시작하기 전에 아래 팁을 읽어 성공을 극대화하는 것이 좋습니다.

마카롱 만들기의 첫 번째 단계는 아주 단단한 머랭을 휘핑하는 것입니다 , 안정적인 기반을 만듭니다. 그런 다음 머랭을 수축시키고 반죽에 윤기 나는 용암 같은 질감을 부여하여 베이킹 시트에 평평하고 부드러운 원으로 안착시키는 마카로나쥬라는 과정에서 접는 동작을 사용하여 건조한 재료를 섞습니다. (반죽이 울퉁불퉁하거나 울퉁불퉁한 원을 형성한다면 반죽이 덜 혼합된 것일 수 있습니다. 팬케이크처럼 얇은 웅덩이가 된다면 과도하게 혼합된 것입니다.)

극세의 데친 아몬드 가루를 사용하세요 (재료가 잘 갖춰진 베이킹 코너에서 구입 가능), 더 거칠게 분쇄하면 껍질이 갈라질 수 있고, 아몬드 껍질의 오일은 머랭을 약화시킬 수 있기 때문입니다. 껍질에 색을 입히는 것은 선택 사항이지만 마카롱을 더욱 생동감 있게 만들 수 있으므로 식용 색소를 포함하는 경우 젤 종류를 구입하세요.슈퍼마켓에서 판매하는 일반 식용 색소는 액체가 너무 많이 들어가 균열이 생길 수 있습니다.

대부분의 빵집에서는 속 재료에만 맛을 내지만 저는 껍질에도 맛을 내기로 했습니다. 재료를 추가하면 반죽이 질겨질 수 있기 때문에 약간 논란의 여지가 있습니다. 그러나 껍질에 맛을 가미하는 것은 머랭의 설탕 균형을 맞추는 데 도움이 되기 때문에 그만한 가치가 있다고 생각합니다.

반죽의 농도가 적당해지면 둥근 끝이 달린 페이스트리 백을 사용하여 껍질을 실리콘 베이킹 매트 위에 파이핑합니다. 양피지는 잘 작동하지만 일반적으로 실리콘 베이킹 매트를 사용하면 더 나은 결과를 얻을 수 있습니다. . 매트는 완벽하게 평평하게 유지되어 껍질이 더 둥글게 되는 반면, 양피지는 젖은 반죽 아래에서 주름이 생기고 원이 약간 왜곡되는 경향이 있습니다.

반죽을 파이핑한 후 표면에 껍질이 형성될 때까지 실온에서 건조합니다. 반죽이 구울 때 그 피부는 쿠키 바닥 주변에서 수분을 빼내서 "발"을 만들고 마카롱에 시그니처 모양을 ​​부여합니다. 발이 없는 돔 모양의 갈라진 껍질이 생겼다면 충분히 오랫동안 건조시키지 않았을 가능성이 높습니다. , 수분이 표면을 뚫고 나올 수 있도록 합니다. 다음에는 더 오래 앉아 있게 해주세요. (건조 시간은 습도에 따라 다르며 상당히 다를 수 있습니다. 여름 습도에서는 건조 시간이 1~2시간 이상 걸릴 수 있습니다.)

껍질은 보통 275도~325도의 낮은 온도에서 겉은 바삭하고 속은 부드러워질 때까지 구워집니다. 낮은 온도는 갈변을 방지하지만 온도가 낮을수록 굽기보다는 건조해져 발 형성을 방지합니다. 이렇게 좁은 창이 있다는 것은 정확한 온도 판독이 필요하다는 것을 의미하므로 오븐 온도계가 없으면 오븐 온도계를 구입하고 대류로 굽는 것을 피하세요.팬의 공기 흐름으로 인해 발이 고르지 않고 껍질이 한쪽으로 치우칠 수 있기 때문입니다.

또한 평평하고 질감이 없는 베이킹 시트, 가능하면 테두리가 없는 베이킹 시트를 사용하는 것이 좋습니다. 테두리가 있는 베이킹 시트의 가장자리를 따라 굽는 껍질은 테두리가 오븐의 열로부터 보호하기 때문에 발 모양을 형성하지 못하는 경우가 있습니다. 테두리가 있는 베이킹 시트만 있는 경우 뒤집어서 바닥만 굽습니다.